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  杭州青衣素食餐厅剖析

  随着越来越多的人开始追求高雅的生活品味和健康的饮食观念,素食主义渐渐在全球风靡。据说在好莱坞,一股素食风正在女演员中盛行。素食,也是一种美味,它引领我们走进了一个清澈的美食世界,即使是饕餮,你仍然感觉身体轻盈,这就是素食的妙处。在别人都在享受大鱼大肉的时候,你却不妨来点素食尝尝。作为餐饮业中的一块投资者涉足较少的独特领域,素食餐馆是否值得去开垦,是否有利可图,是商家最关心的问题。

  在杭州的庆春路上,有一家杭城小有名气的餐厅。经理杨小姐告诉笔者,这家素食餐馆建于2003年初,属于中档餐馆,适合普通老百姓消费,采取传统点餐的方式就餐,到目前为止还算经营得不错。

  经营之道

  谈到创业经验,杨小姐说她三年来积累了不少生意经。首先,作为一个新型的餐馆进入餐饮市场,竞争对手少,来自同行竞争的压力几乎没有,这就是得天独厚的优势。另外,为了更好的经营,杨小姐还采取了种种战略,主要有以下几方面。

  1.取名和环境设计

  为餐馆取个好名字可是成功经营的第一步:“青衣”是京剧中的一个角色,而京剧是中国人的传统。“元素”则有自然的意味。偏爱素食,亲近自然正是中国人的传统。所以,总的来说,“青衣·元素” 引导人们注重传统,回归自然。

  再者,餐馆的环境设计,装修风格必须和整个餐厅追求青衣素食的主题紧密联系,最好是能起到锦上添花的作用。杨小姐说,公司原来就是做平面设计的,所以在这方面就颇有经验。

  走进餐厅,笔者注意到餐厅店面虽不算太大,却布置得井井有条。室内环境整洁而幽雅,在装潢上可谓费了一番心思,漂亮的顶灯,淡雅的色调,运用最新工艺设计的崎岖不平的墙面上挂着精致的小佛像,窗台上还摆放着几盆绿色植物,同时,舒缓的中国民乐传入耳中,给人心旷神怡之感。这样的就餐氛围正符合了一个素食之人淡泊的心境。

  2.素食理念及员工培训

  杨小姐谈到,在杭州开这家素食餐馆,主要是想倡导人们健康自然的饮食理念。通过开素食餐馆,来传达这种全新的素食理念。它要告诉人们,素食在养生方面实在益处多多,它可以净化血液,预防便秘及痔疮的产生。此外,素食还能养颜美容,并且安定情绪。可以说,健康长寿和素食理念是密切相关的。

  提供优质的服务对一个餐馆来说也是相当重要的,因此就必须加强对员工的培养。在培养员工方面,除了与普通餐馆一样,每位员工都需接受规范标准的服务培训。“青衣”还定时请营养专家给员工进行专题讲座,培训。要求每一位员工能够准确无误地说出那些主要蔬菜的营养成分,合理搭配以及保健功效等,什么蔬菜对提高视力有好处,什么蔬菜有美容养颜的功效,每一位店内员工都可以做到应对自如。

  3.开拓厨艺

  在介绍素食厨艺时,杨小姐认为自己的店要在市场上立住脚,最重要的当然是把握好素食的口味和质量。这就要求不断推陈出新,开拓厨艺,要想办法改变人们以往蔬菜就是清淡无味的“青菜,萝卜”的错误想法。在这点上,她的店可是好好动了一番脑筋的。它主要以菌类,芋头,各种豆制品等素食为原料,烹调出类似荤菜甚至比荤菜更胜一筹的口感,这家餐馆的特色菜都是采用了这种新型的烹调方式。这些菜不仅口感不错,而且营养价值也很高,普遍受到顾客的喜爱。

  经验之谈

  1.理念

  虽说是经营还算不错,但在笔者进行实地考察后发现,这家素食餐馆的生意并没有笔者想像中的那么好,赢利状况也仅是“一般”。于是,笔者进行了以下简单的分析。

  首先想到的是理念的转化问题。素食理念作为一种新兴的概念还处于“成长期”,在全国范围内,上海,广州的素食餐饮业已发展得相当不错,而浙江省还处于起步阶段。市民观念的改变不是一朝一夕就可以完成的,而需要一个漫长的过程,而这需要付出相当大的代价。

  据了解,来素食餐馆的以老外以及那些高素质,追求时尚的年轻白领,医务人员居多。他们之所以接受素食,是其本身观念比较先进。

  2.选址

  青衣餐馆还面临的一大困境就是店址问题。选址对商家来说可是非常关键的,因为它直接影响到客流量的问题。而杨小姐的素食店在这点上考虑是不算周密的。它位于一家青年旅馆的15楼(楼下无任何广告宣传),此处并非商业闹市区,十字路口附近,且也不靠马路,而是在一个小弄堂的拐角处,如果不是专程而来,根本无法找到。这就大大影响了素食餐馆的客流量。

  因此,今后素食店要走的路还很长,关键还是要加紧对市场的引导和宣传,以促进人们观念的尽快转化。可以通过电台,报纸的广告,也可以请名人做专门的讲座,来宣传素食的价值。对于店面选址的问题,可以考虑在风景区,或者高档白领积聚的写字楼附近,或者人口流动量相对大的商业闹市区开设连锁店以扩大知名度。

  希望在不久的将来,更多的素食店所共同提倡的自然观念,能使健康素食的理念被更多人所接受。

  素春斋可能要重放光芒

  在不久前于杭州休博会举行的第一届中国中华老字号休闲文化节里,杭州的百年品牌“素春斋”被萧山的农民企业家杭州东方文化园董事长徐关兴买走。他将在东方文化园里开一家保留原来“素春斋”风格的素食店。

  “素春斋”的前世今生比较曲折。1919年开设,原店址在今延安路教仁街口,聘原素春斋厨师——无锡人施逸庭为经理。烹制以鲜嫩、清淡、略甜、爽滑见长的无锡、扬州风味素菜。在苏、锡风味的基础上又融入杭菜特色,形成了独有的烹调特色。

  素春斋也有一批稳定的食客,每天客流量基本稳定在两三千人。但因为顾客多是中老年人,人均消费才5元左右,造成了生意好、活儿忙,但经济效益不高的状况。2000年,“素春斋”菜馆被一家服装公司拍走,改做了服装专卖店。这块金字招牌沉寂了,让许多对“素春斋”有感情的人,痛心疾首。

  时过境迁,金字招牌总归要闪光的。虽然一般人感觉,其市场前景一般,客户群体有限。其实不然,当人们大吃鸡鸭鱼肉、山珍海味后,发现个人健康却越吃越坏,血压高、血脂高、胆固醇高,人们又开始认识到还是多吃点素菜比较健康。说起素春斋,许多年纪大的人还是无限留恋:素火腿、素三鲜、素什锦……好像都是用豆制品做的,浇上小车麻油,说不出的香啊。

  徐关兴也有他自己的想法:听说“素春斋”的品牌是被北京的一家公司注册走时,他下决心不惜一切代价买回——至于最终的花费他不愿透露。他说,老字号有老字号不可比拟的魅力,更包含了一种情结,花多少都值。现在,做素食的厨师已经请到了,店面也预留好了——就在老字号步行街。徐关兴说:“老店新开,既要保持原有的风格,又要有创新。从现在的市场来看,初步定位于‘中档精品’,也会做些小吃满足大众的需求。”希望今年下半年,曾经在杭州历经沧桑的老字号能在萧山重新旺起来。

  要健康  有市场

  先来看看素食在国外的情况,美国人自喻为“肉食动物”,曾十分冷落蔬菜汉堡。如今这种“草包”却已在美国各地大出风头。现在,美国的素食者已超过2000万人。英国科学家近日发现,在素食者的血液中,多肽物质的含量比喜欢肉食者低9%,而这种物质能诱发前列腺癌。加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加一倍多。素食连锁店在德国备受青睐,有个“雷夫莫娇”素食连锁机构在全国有2500家连锁店,每天都生意兴隆。

  再来看看国内,20世纪后期,国人的荤食比例开始增加,随之而来的是心血管疾病、糖尿病、癌症等发病率的不断攀升,而且目前我国每10个人中就有一名胖子。

  如今,随着人们生活条件和营养观念的转变,杂粮、野菜重新受到青睐,家常菜又被端上了饭桌。21世纪,素食将成为我国人民的饮食主流。

  其实让人们吃长素不现实,而且那样的饮食结构也不可取,毕竟对我们普通百姓来说,在追求健康饮食的同时,美味也是要保证的。所以研究素食品的饮食专家,尽量把素食品做得和鸡鸭鱼肉一样,就连味道也不遑多让,而其中的主要原料用的却是大豆,其营养价值比鸡肉和牛肉并不逊色。

  因此,经营素食品应是一个非常不错的选择。不过对刚起步的小经营主来说,开素食餐厅的想法还是有些勉为其难,因为那至少要投资50万元人民币。但挑选其中适合外卖的15~20种素食品,租一个小店面来经营,既简便又实惠,只要是成年人,就都可以操作。苏一兵

  三个特点  九个问题

  客户群的三个特点

  分析素食店顾客的背景,可以发现女性比男性多得多,而档次越高的素食店,顾客平均年龄越年轻,这反映出三个特点。

  1.二三十岁人士特别肯花钱出外吃喝;2.他们的口味较多样化,要求较高;3.年纪较轻的女士较重视健康饮食。

  值得注意的是光顾素食店者,大部分都并非是全素食的,他们只是出外饮食转换一下口味,或是陪别人吃。反而是真正长期吃素者由于种种原因(包括不满素食店的菜式种类及烹调质素、消费意欲较低等),一般不会频频光顾素食店。

  要注意的九个问题

  荤菜起名——明明吃素,却要欺骗自己的脑袋和五官,硬要起名叫素鱼、虾、火腿、香肠、烧鹅、鱼翅、鳝、牛扒……。

  烹调过火——煎、炸、焗、爆的菜式偏多。

  不讲时令——菜式长年少变,违反时序(例如冬天吃冬瓜、夏天吃菜心),偏重菇、耳等干货,忽略当令的新鲜瓜菜。

  过份油腻——绝大部分的菜式下油过多,而且那些油经过高温,往往含不少致癌物。

  滥用味精——不但令人吃后浑身不舒服,可能造成后遗症危害健康。

  滥用染料——各种素肉制品(例如素虾、素肠)都含有化学染料,斋卤味之类食品含有更多。

  食物过咸——下盐太多,对高血压患者尤其危险。

  食物过甜——下白糖太多,危害健康。

  菜式守旧——厨师往往不思进取,跟风互相模仿,导致整个素食文化沉闷缺少生气。

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