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    雪魔芋起源于20世纪30年代的四川峨眉山金顶。现已成为传统的大宗产品,深受国内外市场的欢迎。

    雪魔芋生产的工艺,无论是原始的作坊的生产,还是现代的标准化、机械化的工厂生产,其基本工艺程序是一致的。目前较好的制作工艺流程是:

原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装

1、原料
(1) 魔芋  可以用精粉,也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的,颜色白色或微黄色,身干,水分低于15%,无霉变,元焦斑,表面去皮率达到85%。同时,原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。
(2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。

2、制粉
将魔芋粉碎,使颗粒达到60~80目。大米粉碎后,控制数与魔芋相同。

3、配方
一般情况下,魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为,
38%-48%,50%-60%,0.1%-2%。
 

4、制胚
毛胚是将配方料熬煮、老化、固形,成为魔芋糕。
   

(1)熬煮  大批量标准化生产,一般采用蒸汽夹层锅,汉二二蒸汽为加热介质。制作时,当水温升至50℃~70℃后,将配方料倒入锅中,搅动,使之逐渐熟化,与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后,及时加入食用碱,促使锅内物料加速熟化溶胀,化清,凝固。在物料凝固瞬间前后,5~10秒钟内,要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时,应掌握好配方料与水的比例,通常为1:18~22,配方料与碱量的比例通常为1:0.02但~0.05,下料时的温度为50~70℃。

(2)老化  仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时,先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状,然后输送到老化锅内,用80℃以上的水温,煮沸10~12分钟,使产品的韧性和强度增加,含碱量均匀适度。

(3)固形  将老化后形状规则的制品放人固定盛器内,在一定温度下,形成固定的形状。

5.冷冻
冷冻是制作雪魔芋的关键工序。大批量、工厂化生产雪魔芋时,冷冻分3个阶段进行:
第一阶段:将固形后的制品,采用冷风、冷水以及自然降温的方法,使其温度逐渐降低到常温以下。
第二阶段:将冷却过的制品,及时迅速转入有冷冻条件的库房内,用5℃左右的温度,经15 ~30小时,进行预冻处理。
第三阶段:将预冻制品迅速转人机械冷冻库,用-10℃~18℃的温度,冷冻48~72小时。

6、解冻脱模
将冷冻后的制品放在常温下或水中进行自然解冻,使制品与盛放容器脱离。应注意,脱模温度不能高于例,脱模应顺其自然,不能强迫进行。

7.脱水
一般用离心机脱水,使脱模后的制品的含水量低于28%。脱水后,产品外形发生极大变化,需进行整形复原后,再行干燥。

8.干燥
可用烘干炉、红外线、机械强热等多种方法进行干燥,使脱水后的制品的含水量低于15%。然后,再进行等次筛选,分类包装。干燥后的产品,要求外观形状基本平整,大小、重量均等,孔隙大小均衡,水分含量不能超过阴。其质量评价标准包!.
括感观(如形状、颜色、孔隙大小和均匀度、表面特征等、口感松软、化渣、脆、韧、味纯等)、理化指标(如蛋白质、淀粉、脂防、水分、碱及葡甘露聚糖的比例等)及卫生指标(如铅、铜、碑在等的含量)等几项。
农家少量生产时,一般是将加碱煮熟去涩后的魔芋豆腐切成方块,埋入雪中,或置冰箱中,用10℃~-18℃的温度冷冻48~72小时,使豆腐内的水分结成冰。结冰的豆腐,遇热后溶解,就成为海绵状的雪魔芋,然后切成小片晒干或烘干。食用时,用热水泡胀,挤干水分,放入烧好的鸡、鸭、肉等食品中,略煮即可。也可炒食。
 

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