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烈日酷暑,生食成了人们饮食生活的一大热点。然而,由于客观上的污染和主观上的无知,生食带来的问题不容忽视——

  夏季饮食的主角

  炎炎夏日,频频高温,吃点什么爽?

  当然是“热天吃凉菜”——生食!

  葱,已不仅仅是爆锅的葱花,也已不仅仅是“葱爆羊肉”的原料,直接生吃是了。东北人说:“小葱蘸大酱,越吃越香!”山东人说:“大葱蘸大酱,越吃越壮!”北京人说:“小葱拌豆腐,越吃越清爽!”

  黄瓜,更是“生食没商量”。细一点的,切一切,来道“黄瓜菜”;粗一点的,拍一拍,拌个“拍黄瓜”;还有更简单的,黄瓜在握,如冰棍在手,什么菜肴的造型、凉菜的调料,统统免了!

  白菜、生菜、萝卜、西红柿……既可生食又可熟食的果蔬,很多很多。酷暑难耐,人们更喜欢它们的生鲜!

  鸦葱、苦苣、蒲公英、马齿苋……都可来个生拌,正应了市民们的那句话:“想肉,富想菜,生活好了吃野菜。”

  “无声细下飞碎雪”,“放箸已觉全盘空”。这绝妙的诗句,是大诗人杜甫描写吃生鱼片时的情景。“生吃螃蟹活吃虾”,则是民间喜欢吃生或吃半生不熟食物的谚语。暑气蒸腾,什么“千滚豆腐万滚鱼”,全“滚”了!

  生食,夏季饮食的主角。

  也许是为了体现“热”与“凉”的强烈反差,生食的食物,人们不管它叫“生菜”,而称“凉菜”。一届届全国烹饪大赛,分设“热菜”、“凉菜”比赛项目,也不叫“生菜”;一家家大饭店,与烟熏火燎的厨房隔开的,是专设的“凉菜间”,当然也不叫“生菜间”。

  凉菜,好学易作,简便省时。

  凉拌——把用作生食的原料放到大碗或小盆里,加入酱油、醋、麻油等调味品,拌匀,俟其入味,即可装盘食用。凉拌三丝、凉拌彩丝、凉拌莴笋等凉拌菜,无不具有清凉爽口、鲜嫩脆香的特点。

  泡制——有盐泡和糖醋泡两种方法。根据不同泡制方法,选用食盐、冰糖、冷开水、香料等调料,放到一个容器里,混合成汁。把用作生食的原料放到汁里,经过适当时间的浸泡,即可取出生吃。泡牛角椒,色如初摘,味辣带甜;泡青菜头,色泽乳白,脆嫩清香,味咸微酸;泡萝卜缨,色红、脆嫩、咸辣鲜香;泡芹菜心,清脆爽口,质嫩味鲜。

  凉菜制作,方法多多。生食场景,随处可见:郊外的野炊,旅途的列车,家庭的餐桌,宴会的席面……

  生食并非生面孔。生食早已有之……

  饮食文明的序幕

  饮食活动,与人类的出现相伴。

  饮食文明,是人类文明的重要组成部分。

  中华民族的饮食文明,大体上经历了三个阶段:生食——熟食——烹饪。历史学家对这三个阶段进行了科学划分:

  约1万年前,炊具的鼻祖——陶器问世,五味之首——盐被利用,以此为标志,开始了中国饮食的“烹饪阶段”。

  约50万年前,以用火熟食为标志,开始了先民们的“熟食生涯”。

  约120万年前,以人类有思想、有组织、有创造性地使用工具,猎取食物并平均分配为标志,开始了中国饮馔史的“生食阶段,也从此拉开了中华民族饮食文明的序幕。

  序幕徐徐拉开,生食绵绵不断。进入21世纪第一春,营养学家为人们开列了一份“现代食谱”:“野”——新鲜、无污染的野菜、野果、野味等天然绿色食品;“粗”——玉米、高粱、荞麦、绿豆等粗粮、杂粮和薯类;“杂”——膳食广博丰富,不挑食,不偏食;“少”——平衡饮食,保持身体能量基本需要的前提下,减少糖和动物脂肪摄入量;“生”——未经加热制熟的食物。

  生食,原本是饮食生活的“古典式”、“传统式”,如今却又写进了“现代式”、“新潮式”,足可见:生食,生生不息!

  这是因为,生食有熟食不可替代的诸多好处:

  在营养方面,生食的食物,保留了大量维生素和未被高温破坏的各种营养成分。

  在滋味方面,生食是没有油腻的鲜美,是没有被扭曲的本味。这鲜美的本味,比较稳定,且不受时间和温度限制,不像热菜,冷却会影响滋味。

  在饮食科学方面,凉菜最先上桌,人们可节奏缓慢地品尝。凉菜对胃口刺激性小,从清淡的凉菜过渡到味浓的热菜,能对胃口起到缓冲保护作用,有利于加大胃口的承受力,也有利于品出各种菜肴的真味。凉菜佐酒,其凉性与酒的热性可以中和,从而减轻酒对肠胃的刺激。宴会开始,宾主讲话、祝酒,或等待客人,都需要时间,先上的凉菜正好不是“急性子”,不会因此而影响口味和质量。


 

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